Хлеб — это цивилизация

Европейская история пекарей и хлеба

На протяжении веков хлеб был важнейшим продуктом первой необходимости, с ним тесно связана политическая и социально-экономическая реальность. «Торговля зерном создает богатство, но может также привести к конфликтам и войнам. Торговцы зерном, мельники и пекари приобретают собственность, статус и власть.

Правительства регулируют рынок хлеба и контролируют его цену и качество. Нехватка хлеба, дорогой или некачественный продукт приводят к беспорядкам и даже восстаниям. Различные сорта хлеба обозначают социально-культурные границы и могут создавать чувство принадлежности к тому или другому слою социума. Одним словом, хлеб формирует общество и творит историю».

Примерно за полторы тысячи лет до нашей эры один египетский раб обнаружил, что смесь из молотого зерна и воды, предназначенная для выпекания лепешек, может «подниматься». Немного вчерашнего прокисшего теста, добавленного тайком в свежее, дало неожиданный результат — буханки из этой смеси получились намного пышнее и вкуснее.

Кроме обычного хлеба, египтяне пекли и «роскошный» хлеб, в который добавляли цветы лотоса, мед, инжир, миндаль и финики.

Римские пекари (ими становились только мужчины) оставляли на хлебе свои инициалы, чтобы каждый мог узнать, кто его испек. Хлеб того времени больше напоминал сегодняшнюю пиццу. Богатые римляне использовали лепешки в качестве тарелок. Они ели начинку, а хлеб выбрасывали. Бедные римляне съедали и лепешку-«тарелку». Тесто для ржаного (черного) хлеба замешивали руками и даже ногами. Чтобы оно «поднялось», использовали кислое тесто, тесто «предыдущего дня» или кислое вино. Только в XIX веке были открыты дрожжи в том виде, в котором мы их знаем сейчас.

Хлеб — барометр социального неравенства

Хлеб отчетливо демонстрирует состояние кошелька. Столетиями белый пшеничный хлеб был привилегией высших сословий: чем белее, тем лучше и дороже (так же как и цвет кожи). Черный и темный хлеб был уделом низших сословий. Однако все меняется. Сегодня во многом — и в отношении сортов хлеба в том числе — иерархия стала иной. Зачастую в настоящее время те, кто ест цельнозерновой хлеб, более обеспечены:«На протяжении веков ржаной или пшеничный хлеб грубого помола, называемый коричневым, был стандартом для большинства едоков хлеба в Западной Европе. В последней четверти XIX столетия ситуация меняется, и белый хлеб из муки тонкого (или высокого) помола постепенно становится самым распространенным. Основная причина — снижение цены. Примерно в 1980-х соотношение снова меняется на противоположное, и все больше людей начинают есть хлеб из пшеничной муки с отрубями — назовем его “коричневым”; пользуются популярностью также и хлеба из смеси пшеницы с полбой, рожью или овсом. Перемены, произошедшие в 1880-х и 1980-х годах, — не что иное, как две революции в пищевых привычках. Я не употребляю слово “революция” легкомысленно. Последовательность смены “хлебных режимов” связана с радикальными сдвигами в потреблении, которые создают условия для изменений в расходах домохозяйств и, как следствие, в образе жизни и экономике».

Весь XIX и ХХ века с их неурожаями, «хлебными» бунтами, социальными катаклизмами отразились в истории потреблении хлеба.

1840 — Примерно в 1840 году «традиционный» ржаной хлеб уступил место пшеничному хлебу с отрубями и зародышами пшеницы, приготовленному профессиональным пекарем.

1870 — Затем, примерно в 1870 году, на место этого более грубого сорта пришел пшеничный хлеб из обработанного зерна.

1945 — После Второй мировой войны в домашнем потреблении превалирует пшеничный хлеб без отрубей. Белый хлеб муки тонкого помола — символ статуса: те, кто ел белый хлеб, были богаты.

1970 — В 1970–1980-х годах вновь появился хлеб из зерна грубого помола: с полбой, с рожью, ячменем… Сегодня те, кто ест белый хлеб, зачастую принадлежат к более низкому социальному классу. Но и эта «мода» сходит на нет.    

Изготовление хлеба насущного всегда было тяжелым трудом. Пекари не жили долго — большинство из них умирали совсем молодыми. Американский историк Стивен Каплан цитирует Карла Маркса:«Пекари были белыми шахтерами. Они выполняли изнурительную работу всю ночь. Это было бесчеловечно». Хлеб подделывали, как с целью получения прибыли, так и без этой цели. Потребители веками с подозрением относились к хлебу насущному. В муку иногда добавляли слишком много воды, чтобы добиться необходимого веса хлеба. Но в хлеб могли замешать и настоящий «мусор»: мел, квасцы, гипс, бобы, карбонат аммония, сульфат меди, мраморную крошку…

Поэтому с конца XVIII века правительство внимательно следило главным образом за ценами на зерно и хлеб. Вмешательство государства, например, в Бельгии особенно проявлялось в кризисные годы:

1794 — Начало свободной торговли с Францией.

1815 — Битва при Ватерлоо, поражение Наполеона и присоединение Южных Нидерландов к Северным.

1845 — Неурожай и бунты.

1914 и 1940 — Начало мировых войн.

Важны в историко-культурной ретроспективе не только качество, сорт муки, но также производимое и потребляемое количество хлеба. Многое говорит и манера обращения с хлебом. Рабочие, ремесленники, продавцы берут приготовленные дома бутерброды с собой. Сельскохозяйственные и фабричные рабочие едят свой хлеб, обычно намазанный топленым салом, на обочине поля или на тротуаре возле фабрики. Социальные условия жизни определяют и качество хлеба: «Станет меньше еды, и пища будет худшего качества; возможно, предстоит переезд в более дешевый дом или даже в другой муниципалитет или город, придется браться за более продолжительную и тяжелую работу, отложить брак и детей, не иметь возможности купить одежду, страдать от холода и болезней, обращаться в общественные и частные благотворительные заведения. И молиться о лучших временах».

Доказательством социального продвижения является возможность принимать пищу дома. Еда дома — это то, к чему стремились низшие сословия вплоть до середины XX века.

Представители высших слоев общества и среднего класса, напротив, всегда ели за столом — даже со специальными хлебными тарелками и ножами для масла, — и только ближе ко второй половине XIX столетия они начинают принимать пищу на пленэре.

Хлеб или картофель

Дефицит, неурожай, голод, приводящие к миграциям, стимулируют пищевые альтернативы. В середине XVIII века все больше полей было засажено картофелем во многих европейских странах, в том числе в Бельгии и Ирландии. С одного акра земли собирают больше картофеля, чем с той же площади — зерна, и, следовательно, можно накормить больше ртов. Картофель является дешевым источником калорий, его включали в пищу как богатые, так и бедные. Уровень потребления картофеля совершил большой прорыв в начале XIX века.

Но известна и критика в адрес картофеля. В 1852 году главный хирург брюссельской больницы Святого Иоанна и профессор Свободного университета Брюсселя подвел итог недостаткам: «Картофель является основой рациона бедняков во многих странах, однако он не обеспечивает достаточного количества веществ для формирования тканей. Он трудно переваривается и утомляет желудок. Опасность очень серьезная, ибо картофель делает человека слабым работником, быстрее его старит и ослабляет репродуктивные способности, что приводит к вырождению».

«Едоки картофеля» Винсента Ван Гога кажутся мрачной иллюстрацией к утверждениям бельгийского врача. До 1870 года потребление картофеля возрастало и тем не менее не превышало уровень потребления хлеба.

В начале ХХ века на рынке появился новый конкурент — мясо, продукт питания, имеющий на тот момент хорошую репутацию и к тому же престижный. Мясо завоевывает место на кухне и на тарелках, особенно потому, что с 1890-х по 1930-е годы уровень заработной платы в Европе растет. И уж точно мясо лидирует после Второй мировой войны: «В 1900-м бельгийцы съедали в среднем 35 килограммов мяса на душу населения в год. В 1950-м это было 55 килограммов, а в 2000-м — 97».

Хлеб, как и еда в целом, рассказывает историю, которой мы зачастую пренебрегаем. Пьер Леклерк, историк гастрономии, сожалеет, что люди больше не осознают фундаментальную важность еды в развитии общества: «Сегодня мы полностью отключены от производственного процесса. Конечный результат видим только в универмаге. И мы не осознаём, что наши предки одно или два столетия назад в большинстве своем тратили до 10 часов в день, семь дней в неделю на производство и переработку продуктов питания. Какой колоссальный технологический прогресс достигнут за два века: участок земли сейчас на 200 процентов выгоднее, чем тогда. Это имеет последствия и на социальном уровне. Так, много времени высвободилось для других вещей, помимо приобретения и приготовления пищи. Это огромная общественная метаморфоза».

Постскриптум

Удивительна легенда о пекаре из Эйкло (город в провинции Восточная Фландрия), который мог испечь новую голову, если не нравилась своя. «Пациентам» (на картине они на переднем плане), пока булочник-целитель выпекал новую голову, вместо старой выдавали кочан капусты (кочан сохранял клиентам жизнеспособность на время процедуры). Судя по рукам ожидающих, они молились в ожидании конца этого действа.

Слева на заднем плане мы видим, как новые головы на противне натирают волшебным маслом, а затем отправляют в печь. И наконец выпечка готова! Голова слишком долго находилась в духовке? Тогда пациент будет «горячей головой». Или булочник поторопился и достал «хлеб» слишком рано? Тогда голова не будет варить. Что-то пошло не так во время выпечки? Тогда клиенту совсем не повезло и уже не повезет никогда.

Мораль картины такова: довольствуйтесь своей головой. Велика вероятность, что вы уйдете от булочника «на горячую голову», неудачником, или ваша голова будет плохо варить.

Виктория Лурик
филолог-нидерландист, независимый эксперт и консультант по вопросам международного культурного сотрудничества, советник директора Российского этнографического музея